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Académie
de Paris
Etablissement :
CFA Hôtelier Belliard |
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CAP :
Hôtellerie – Restauration
mathématiques octobre 2006
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Renaud QUEROLLE
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Partie
1 : Une nouvelle recette,
Au restaurant « America del
Sur », le patron souhaite ajouter à sa carte un dessert exotique. Il
choisit une mousse au fruit de la passion.
Il désire établir une estimation financière de l’ensemble des
ingrédients nécessaires à la confection de ce dessert.
Pour 12 portions les proportions
sont données dans le tableau de la question 4). Vous complèterez ce tableau au
fur et à mesure des questions.
1)
Les
fruits de la passion sont au prix de 5,50 € le kilogramme. Calculer le coût
pour 600 grammes de fruit de la passion.
Calcul :
Résultat : Faire une phrase pour
présenter le résultat.
2)
Le
jus de fruit de la passion est vendu en bouteille de 75 cL au prix de 4,80 €.
Calculer le coût pour 60 cL de jus de
fruit de la passion.
Calcul :
Résultat : Faire une phrase pour
présenter le résultat.
3)
Les
feuilles de gélatine sont vendues en en lot de 300 feuilles. Le lot coûte 45,50
€. Calculer le coût pour 6 feuilles de gélatine.
Calcul :
Résultat : Faire une phrase pour
présenter le résultat.
4)
Compléter le tableau suivant,
|
Ingrédients pour 12 portions |
Prix d’achat |
Prix pour 12 portions |
|
600 grammes de fruit de la
passion |
5,50 € le kilogramme |
………. |
|
60 cL de jus de fruit de
la passion |
4,80 € la bouteille de 75
cL |
………. |
|
6 feuilles de gélatine |
45,50 € pour 300 feuilles
de gélatine |
………. |
|
60 grammes de sucre |
12 € le kilogramme |
0,72 € |
|
30 grammes de farine de
maïs |
9 € le kilogramme |
0,27 € |
|
5 oeufs |
………. € l’unité |
2,00 € |
|
|
TOTAL : |
11,04 € |
5)
Calculer
le coût des ingrédients pour une portion de mousse au fruit de la
passion.
Calcul :
Résultat : Faire une phrase pour
présenter le résultat.
Partie 2 : Le sucre,
Le sucre qui est utilisé dans la recette est un
sucre de canne non raffiné, vénézuélien.. Le patron du restaurant peut le
trouver chez son fournisseur au prix de 12 € le kilogramme.
Il peut également l’acheter directement à des petits
producteurs vénézuéliens. Sur la page Internet vénézuélienne il trouve les
informations suivantes :
·
Expédition
en France de 1 kg de sucre de canne non raffiné pour le prix de 29 200 Bs, port
compris.
Les prix sont donnés en
bolivars, unité monétaire du Vénézuéla, dont l’abréviation est Bs.
1)
Le
patron du restaurant doit convertir le prix du kilogramme de sucre du Vénézuéla
en euros afin de pouvoir le comparer à celui de son fournisseur parisien.
Pour cela il dispose du tableau
suivant que vous complèterez :
|
Prix en Euros ( € ) |
1 |
2 |
4 |
………. |
14 |
|
Prix en Bolivars ( Bs ) |
2 750 |
5 500 |
………. |
16 500 |
38 500 |
2)
Placer
les points du tableau dans le repère suivant (page suivante), puis relier ces
points par une droite.
3)
Prix
en Euros ( € ) et prix en Bolivars ( Bs ) sont-ils deux grandeurs
proportionnelles ? Justifier votre réponse.
Réponse : Faire une phrase.
4)
A
l’aide du graphique, donner le prix d un kilogramme de sucre venu du Vénézuéla,
frais de port inclus. Laisser apparent, sur le graphique, les traits de
construction permettant d écrire la réponse.
Réponse : Faire une phrase.
5)
Quelle
est donc la solution la plus économique pour le restaurateur ?
Réponse : Faire une phrase.
Partie 3 : Le prix de
vente taxe comprise,
Dans cette partie, les prix seront arrondis à 10-2
près.
Entre
la matière première et la main d œuvre, la mousse de fruit de la passion,
revient par portion, à 1,54 €. Le patron du restaurant décide que sur ce
dessert, sa marge bénéficiaire sera de 1,22 €.
1) Calculer le prix de vente hors taxe (PVHT) de ce
dessert.
Calcul :
Résultat : Faire une phrase pour présenter le résultat.
2) Le taux de TVA appliqué sur la mousse au fruit de
la passion, est de 19,6%
a)
Calculer
le montant de la TVA appliquée sur ce dessert.
Calcul :
Résultat : Faire une phrase pour
présenter le résultat.
b)
Quel
sera le prix affiché à la carte (PVTC) pour la mousse au fruit de la
passion ?
Calcul :
Résultat : Faire une phrase pour
présenter le résultat.
