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Académie
de Paris
Etablissement :
CFA Hôtelier Belliard |
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CAP :
Hôtellerie – Restauration mai 2008
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QUEROLLE Renaud
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Partie I :
Un traiteur organise des banquets. Pour préparer une cérémonie de 150 personnes, il demande aux convives quel plat principal ils vont prendre parmi quatre possibilités. Il obtient les résultats suivants :
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Plats principaux |
effectifs |
Angles en degré |
|
Magret de canard
aux pêches |
48 |
………… |
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Filet de bœuf en
croûte |
………… |
151 |
|
Truite aux
amandes |
14 |
………… |
|
Cassolette de
Saint Jacques |
25 |
60 |
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Total |
150 |
360 |
1) Déterminer le caractère étudié.
Réponse :………………………………………………………………………………………………….
2) Ce caractère est-il qualitatif ou quantitatif ?
Réponse :………………………………………………………………………………………………….
3) Calculer le nombre de personnes ayant choisi le filet de bœuf en croûte.
Calcul :……………………………………………………………………………………………………
Réponse :………………………………………………………………………………………………….
4) Quel est le plat ayant le plus de succès ?
Réponse :………………………………………………………………………………………………….
5) Ranger les plats dans l’ordre du plus demandé au moins demandé.
Réponse :………………………………………………………………………………………………….
6) Déterminer le nombre de personnes ayant choisi un plat de viande.
Calcul :……………………………………………………………………………………………………
1) Quel est le pourcentage de personnes ayant choisi un plat de viande ?
Calcul :……………………………………………………………………………………………………
Réponse :………………………………………………………………………………………………….
2) On souhaite réaliser un diagramme circulaire. Pour cela on demande de compléter la troisième colonne du tableau. Les résultats sont arrondis au degré.
3) Compléter le diagramme circulaire ci dessous à l’aide des résultats obtenus dans la question précédente.
Partie II :
On s’intéresse au magret de canard aux pêches. Les
ingrédients nécessaires pour la réalisation de cette recette, pour quatre
personnes, sont donnés dans le tableau suivant :
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Ingrédients |
Quantités pour 4
personnes |
Quantités pour
48 personnes |
Quantité
unitaire, en litre ou en kilogramme |
Prix en €,
unitaire, au litre ou au kilogramme |
Prix en € |
|
Magret de canard |
400 g |
4 800 g |
………. |
17,94 |
………. |
|
Pêches |
800 g |
9 600 g |
9,6 |
2,95 |
28,32 |
|
Vinaigre de
cidre |
30 ml |
………. |
0,360 |
1,57 |
………. |
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Miel d’acacia |
10ml |
120 ml |
0,120 |
11,50 |
1,38 |
|
Bâtons de
cannelle |
2 |
24 |
|
………. |
3,60 |
|
Epices |
|
|
|
|
0,60 |
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120,58 |
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1) Compléter le tableau ci dessus.
2) Pour 48 personnes le montant total hors taxe de la facture est de 120,58 €. Calculer le montant taxe comprise de la facture sachant que le taux de TVA est de 5,5%. Résultat arrondi au centime d’euro.
Calcul :……………………………………………………………………………………………………
Réponse :………………………………………………………………………………………………….
3) Vérifier alors que le coût taxe comprise des ingrédients pour la réalisation d’une part de magret aux pêches est de 2,65 €. Résultat arrondi au centime d’euro.
Calcul :……………………………………………………………………………………………………
Réponse :………………………………………………………………………………………………….
4) Le restaurateur multiplie le coût taxe comprise des ingrédients par 3,5 pour obtenir le prix client. Calculer le prix client. Résultat arrondi au centime d’euro.
Calcul :……………………………………………………………………………………………………
Réponse :………………………………………………………………………………………………….